如何评价川菜由「一菜一格，百菜百味」逐渐变成「麻辣为主，多油多盐」这一现象？

去年开始，”川菜没落“一说被媒体频频提及。其中，尤以《纽约时报》记者储百亮的专题报道《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》影响深远。

原文地址：http://cn.nytimes.com/style/20160615/chinese-food-sichuan-chengdu/

文章认为：

1）川菜的广泛流行反而降低了川菜馆的烹饪水平。

2）传统烹饪方法面临失传。

3）同时也指出，行业和消费者均日渐回归传统。

对此，很多人持有不同意见。反驳者主要的观点是：

辣味占据主流是餐饮市场发育的结果，例如消费者口味的变化、行业发展的需要。川菜的繁荣也证明了这是成功的策略选择。

2）这种趋势并非对传统的抛弃，而是为川菜另辟天地。

3）烹饪技术不可能一成不变，所谓适口者珍，应该而且必须随着时代改变。

4）传统川菜和粤菜形成了正面冲突，以至于80年代后期中道而衰。直到九十年代开始，川菜形成了麻辣为主的独特风味，才得以焕发新机，风行大江南北。

请问大家如何看待这个现象？

作者：陈不诌
来源：知乎
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这个问题我前些日子就想回答，但是又怕贻笑大方，所以查了好些资料，也曾向长辈请教求证。首先

姐姐的论述我尽赞同，但是她谈论成都川菜详细，我在重庆长大，川渝本是一家但是菜品风格不尽相似，这个回答聊以补充。

首先我赞同题主所说，川菜由“一菜一格，百菜百味”向“麻辣为主，多油多盐”的趋势发展，而且这个发展比其他菜系的同化速度快了很多。比如说起粤菜，我们想到的除了“一盅两件”，水晶虾饺，豉汁凤爪，当然还有烧味和潮汕的牛肉火锅，这样万变的烹饪风格定不可一言以蔽之。但是若是说起川菜中的名菜，恐怕我这个本地人说出十中有九都有麻辣。

“一菜一格，百菜百味”的产生形成是历史的必然。1860年英法联军侵入京城，咸丰皇帝仓皇出逃，北方地区战火纷飞之时西南地区却成了清代官员们躲难的乐土。那时候的官员多配有同行的厨师，这些厨师也几乎都是来自于各级官员祖籍所在，但在四川有些食材不易获取，便用一些当地盛产的食材代替。被追谥为太子太保的丁宝桢的家厨在来四川之前就喜爱调制酱味炒制鸡丁，后来来到四川，因丁宝桢喜欢琢磨菜式，就加入花生米和辣椒同炒，最后成就了宫保鸡丁道名菜。

这样的官员再多也都是家厨私下烹饪，如何把百菜百味的风格传向民间呢？这就要说起当时四川最有名的餐馆正兴园了，正兴园的老板是八旗的满族官员，他定居四川之后开始一边经营正兴园，一边和社会名流交好讨要各种菜谱，也对官员们的家厨格外敬重。经过不断的推陈出新，正兴园成为了成都第一个实现“南北兼容”的餐厅。并且把诸多食谱流落到寻常巷陌之中。这个时期就是“百菜百味”形成的第一阶段。

第二次川菜味型的丰富化则是抗战时期了。抗战时期战火不断，西南地区则成为抗战的大后方，北京天津一带的高等院校多向云南重庆一带迁移。民国时期的大师多对于吃有一些讲究，比方汪曾祺梁实秋等人都有专门论吃的书籍。那时候跑完警报回到住所总是要美餐一顿的，所以各个餐厅也都是经过外地化的改良，“百菜百味”的发展在那个年代也是意料之中了。

改革开放之后，在八九十年代的四川，引入鸡精之后下河帮菜式盛行。重庆则迎来了菜式发展的春天。“江湖菜”应运而生，这也就是我们现在在大排档上经常看见的那些川菜了，辣子鸡尖椒鸡酸菜鱼泡椒牛蛙，这些开胃的菜品能开胃也能解馋，便迅速传播开来了。从彼时起，川菜就进入了“麻辣为主，多油多盐”的时代，用父辈通俗的话说叫“火大油多味精起坨坨”。当然这并不是川渝人自己的选择，而是外地人的偏爱所致。去年我在广东亲眼目睹了“禄鼎记”门庭若市的盛景被吓到，吃过之后发现即使放在重庆也应该是不错的生意。

但是如果你能来重庆或是成都走一遭，你会发现真正的“一菜一格，百菜百味”还是存在的，而且相对于外地而言，这里的味道更均衡，而不单纯是对于麻辣的极致追求。

作者：LI路遥
来源：知乎
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先聊聊这种情况是不是真的存在吧，就我个人的观察来说，确实是存在的。《纽约时报》的这篇采访，采访了很多在业界看来也“颇有公信力”的人物，他们不少人扎根四川餐饮界，从他们的感知出发所得出的现象确实也算是靠得住。

甚至，从2016年12月，新浪四川的统计数据，去年底成都共有火锅店成都9950家，其中新开4580家，关门2120家。春熙路附近香槟广场，小小一片区域内火锅可以超过50家，更不要提不计其数的串串店。

火锅和串串，几乎是近年来成都餐饮市场上最火爆的角色。可以说，从普通客群的感官来说，要让大家推荐一家还不错的火锅或者串串，可能每个人心中都有那么一两家候选。但如果要推荐正经坐川菜的所谓“中餐厅”，则是难上加难。

我这几年采访过不少成都本地的餐饮企业，会以其中一些典型的来讲讲这个问题中值得关注的点。

川菜的强势

在“找不到地方吃中餐”的唏嘘中，四川餐饮也的蓬勃发展确实也折射出一种没落。但是，这并不影响川菜几乎是全国影响力最大、最强势的菜系之一，另一个可以与之相提并论的，只有粤菜。

地方菜系的高下之别，向来是食客之间争论的重点。但此处的强势，并没有认为川菜和粤菜，从烹饪技法或是地位上碾轧其他菜系。而是但从在其他地方口味餐厅的普及程度来看，川菜确实有着很高的接受度。

近年来，麻辣为主的口味开始在各个地方都遍地开花。很多人分析这背后的原因，可能是因为城市生活的压力，让普通人需要麻辣的痛感带来强烈的刺激。曾经在成都本地以“口味最辣”作为宣传噱头的火锅品牌大龙燚，在走出四川到陕西开店时，就非常诧异地发现——西安人好像比成都人更能吃辣。

本土和正宗

虽然川菜遍地开花，但在口味上更多贴合了“大众对于川菜的想像”。成都映像的董事长杜兵，在评价旗下品牌转转会的口味时说：“如果是一些外地人来吃我的菜，一定会觉得你这个川菜不正宗，不够辣。”

虽然，从大概十多年前开始，川菜味型丰富、川菜不仅仅是麻辣就已经是媒体们大肆宣扬的点。但如今看来，川菜留给世人的刻板印象并没有丝毫改变。从这个角度看，即使是本土的餐饮企业，也会感受到危机。

四川的年轻人就知道什么叫做正宗吗？《纽约时报》那篇文章中提到的加莴笋丁的宫保鸡丁，是我这个成都人从小吃到大的搭配。还别说，加莴笋丁就是比黄瓜丁好吃，我还挺喜欢那个味道。如果这种认知持续了20年甚至更久，那么这到底算不算正宗的宫保鸡丁呢？

本土，逐渐并不代表权威，食客们获得菜品印象的途径也变得多种多样。互联网的普及，以及所谓图片和视频时代的到来，什么样的内容能够影响到更多的受众，就意味着可以建立更多的刻板印象，而新的“正宗”便由此而来。

单一化——酒楼经济的趋同

起码在成都，酒楼文化是一件很有意思的事情。大酒楼的代表，就是红杏和大蓉和。酒楼对于成都人的意义，一度就是比较体面的吃饭的地方。

大蓉和从来做的就不是单纯的川菜，浓烈的湘菜元素、独特的管理方法，曾经是这个连锁企业做大做强的不二法门。但是，很明显的，今天的红杏比大蓉和更懂得生存之道。金牛万达的红杏装修得金碧辉煌，客单价却可以控制在70到80元，婚庆的每桌配餐价格更是可以低到令人发指的地步。

曾经，红杏在成都人心目中也是中上消费的地方，而今却成了平价的餐饮。这可能也是老派酒楼们共同的出路，平价、环境看上去富丽堂皇（年轻人应该会觉得土）、空间大、有棋牌和茶水，承办筵席的收入占了很大的比例，另外大多是有老人的家庭聚会。

不知道是不是因为这样，酒楼们研究出了一套非常雷同的菜单，到每一家酒楼，几乎闭着眼睛都可以点菜。而酒楼菜，大多数介于偏保守的菜式和一些当下流行的菜品，鸡鸭鱼肉通常都会齐备。口味大多说不上正宗，也不追求一定要做所谓的传统川菜。

单品店——规模化生产的必然选择

和酒楼文化的没落相比，年轻人爱的单品店却似乎象征着未来的一种趋势。

很多人都知道，中央厨房或者流程化生产的调料包，一度让传统川菜如临大敌。传统川菜中，对于香气和温度非常讲究。中央厨房的加工方式，很有可能造成香气的流失，不能完美呈现川菜的风味。

北京很火的江湖菜品牌三样菜，厨房负责人苏勇曾经提到他们虽然生意火爆、店面也不小，但绝对不会用中央厨房，就是因为无法保证口味。当然，这也意味着后厨压力的增加。不仅是人数上的压力，还有热菜师傅出徒时间会明显延长。（当然，这并不影响他们家主打的也是超级重口味。）

为了更好地推动连锁和加盟，很多餐饮企业都开始打造自己的中央厨房，而单品店恐怕是最适合中央厨房的餐饮模式之一。单品店并不见得只卖一种菜品，但通常会有几款非常主打的菜色，其中水煮鱼、麻辣小龙虾和烤鱼算是非常受欢迎的品种。

对于连锁餐饮而言，单品店的确是管理成本和人力成本都最低的方式之一。而味道浓烈、刺激的食物，则是作为主打单品非常好的选择。强烈的味觉刺激会给人留下深刻的印象，而无法给人留下印象的单品店，很难活下去。

国八条——从开大店到土菜馆

老实说，在国八条之前，成都人超爱开大店的。但是在国八条之后，一种全新的模式火了起来，我们可以姑且把这种模式叫做土菜馆。《纽约时报》的报道中提到的熊阿宾，他的品牌田园印象，就是典型的土菜馆。

熊阿宾2010年开了第一家田园印象，店里的菜品主打传统和家常味。店里的一道锅边馍，后来被很多农家乐做成了“余兴节目”。但是，并不是所有的土菜馆都能有田园印象这样做“老菜”，更多的只是比苍蝇馆子卫生条件好一些。

如今，熊阿宾筹措两年，走访了川渝和贵州地区身材、民间菜和做法，应该会推出一个新品牌。这一次，也许便不是土菜馆了。

冲击——固守与创新

年轻厨师们真的不应该使用蛋黄酱吗？不知道纽约时报的记者到底如何看待这个问题。但在我看来，川菜原本就是五湖四海味道的集合与包容，味型的丰富正好可以接纳更多的食材和调料。敢于在川菜中进行新的尝试，未必是什么坏事。

而这背后牵扯到的更大的问题，其实是川菜的国际化。虽然川菜在国际市场上也做得不错，不仅是火锅品牌，眉州东坡、成都印象、老房子等中餐品牌，也在国外市场取得了不错的成绩。川菜的高认知度，对于海外的推广当然有益处，但对于盘形等问题上，还有很长的路要走。

开在成都小巷里的玉芝兰，做的也是传统的四川风味，但却带有明显的日系餐厅特点。店主兰桂均老爷子，是现如今少数还愿意自己每天手工制作大刀金丝面的厨师。你说他没有固守传统？明明是数年如一日的坚持。兰桂均喜欢川菜的味型丰富，但作为一个到过很多地方，见过大世面的厨师，他并不排斥外国食材，也低油少盐不添加香精色素。

（一些实用主义的川菜爱好者会好奇这种一盘一点点的菜到底能不能吃饱，可是我可以保证：真的能吃得很饱。）

舆论的风向

固然，对于川菜刻板印象的形成，和媒体的传播方式也分不开。成都老房子餐厅的老板杨谯曾经表达过他的期望：“如果你们（媒体）希望支持川菜餐厅走出去并取得更多成功，应该多报道关注一些好餐厅，而不是每天都去找排大队的苍蝇馆子。”

我素来并不认为市场选择有什么过错，所以川菜“百菜百味”的丢失，一部分是在于现代口味的变化。传统的逝去，并不仅仅发生在烹饪界，有多少所谓的“文化遗产”也只有少数人在坚持，最终成为玻璃橱里的展览品。但如果，将所有的所谓“川菜”，都贴上地沟油和用重口味掩盖不新鲜的标签才叫地道，而无视一些企业的努力，恐怕也是一件可悲的事情。

文中很多观点仅限于个人观察与思考，并不成熟，还请讨论与指教。（虽然有很认真地写，但是会觉得好像看菜品图片更有趣呢！）